BERLÍN.- Las papas fritas de bolsa y caseras podrían contener una sustancia cancerígena denominada glicidamida, según comunicaron científicos de la Universidad Técnica de Múnich (TUM, en alemán).
Hasta la fecha, se conocía que la glicidamida era obtenida por el cuerpo al metabolizar el hígado la acrilamida, que es, a su vez, otra sustancia química que se encuentra en las papas fritas y otros productos que han sido freídos a altas temperaturas.
Pero dicho estudio alemán han confirmado algo que se sospechaba desde hace tiempo: que la glicidamida también se genera en la preparación de fritos a altas temperaturas.
Al igual que la acrilamida, esta sustancia supuestamente cancerígena se produce a partir de que el aceite supera los 120 grados centígrados, aunque las concentraciones realmente peligrosas se cree que empiezan a partir de los 180º.
Los científicos -que analizaron diez tipos de papas fritas de bolsa o “chips”, tres tipos de papas listas para freír y papas fritas al estilo casero- hallaron glicidamida en concentraciones entre los 0,3 y los 1,5 microgramos por kilogramo, mientras que las de acrilamida era de 300 a 600 microgramos por kilo.
A pesar de la diferencia de las cantidades, los científicos han evaluado que la presencia de la glicidamida es significativamente más peligrosa para la salud humana que la de la acrilamida.
Teorías de refuerzo
Incluso otro estudio realizado por científicos de la Universidad de Kariserslautern reveló que hasta los niveles más mínimos de glicidamida han generado mutaciones a nivel celular en animales.
Por otro lado, la TUM también ha abierto otra vía de investigación al revelar que los productos fritos con aceites no saturados, como el de girasol, contienen más glicidamina que los que fueron cocinados con aceites saturados.
Esto desbarata la fama que tienen los aceites poliinsaturados de ser más saludables para la salud humana por su alto contenido en Omega 3 y Omega 6 que los saturados.
Recomendación
Los expertos recomiendan, al igual que en el caso de la acrilamida, cocinar los alimentos con temperaturas más moderadas, siguiendo la consigna de “dorar y no carbonizar”, con tiempos de fritura cortos y no superiores a los 175 grados de calentamiento.
Enviado por Dr. José Manuel Ferrer Guerra
No hay comentarios:
Publicar un comentario